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這個標(biāo)準(zhǔn)方法可以說是目前所有食品檢驗機構(gòu)和食品生產(chǎn)企業(yè)微生物學(xué)實驗室質(zhì)量控制的基礎(chǔ)。雖然篇幅大，規(guī)定多，但是標(biāo)準(zhǔn)各章節(jié)的描述都不夠詳盡，在具體操作細(xì)節(jié)方面更是存在各種疏漏，檢驗機構(gòu)困惑較多，理解應(yīng)用時也常常出現(xiàn)偏差，影響了標(biāo)準(zhǔn)的實施效果。檢驗機構(gòu)現(xiàn)場評審時，在培養(yǎng)基和試劑質(zhì)量控制環(huán)節(jié)被開不符合項的情況極為常見。
1微生物學(xué)檢驗培養(yǎng)基質(zhì)量控制的意義
目前，作為我國現(xiàn)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系配套的強制性標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗》(GB 4789系列)都是以傳統(tǒng)微生物學(xué)培養(yǎng)為基礎(chǔ)的經(jīng)典檢驗方法。培養(yǎng)基及相關(guān)配套試劑是微生物學(xué)常規(guī)檢驗方法必須采用的生化試劑，培養(yǎng)基及試劑質(zhì)量會直接影響到檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此，必須做好培養(yǎng)基及試劑的質(zhì)量控制。涉及食品微生物學(xué)檢驗的培養(yǎng)基種類繁多。近年來，隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，商品化培養(yǎng)基的應(yīng)用越來越普及。基于種種原因，它們的配方、用途、使用方法、保存方式各不相同，給實驗室質(zhì)量控制帶來了新的問題。
現(xiàn)行有關(guān)微生物學(xué)檢驗用培養(yǎng)基質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，除了2013版標(biāo)準(zhǔn)之外，CNAS-CL09:2013《檢測和校準(zhǔn)實驗室能力認(rèn)可準(zhǔn)則在微生物檢測領(lǐng)域的應(yīng)用說明》規(guī)定實驗室對于培養(yǎng)基和試劑的驗收可參考ISO 11133 — 2014《食品、動物飼料和水的微生物學(xué)-營養(yǎng)培養(yǎng)基的制備、生產(chǎn)、存儲和性能測試》或修改采用ISO 11133制定的SN/T 1538.1— 2016《培養(yǎng)基制備指南 第1部分：實驗室培養(yǎng)基制備質(zhì)量保證通則》和SN/T 1538.2— 2016《培養(yǎng)基制備指南 第2部分：培養(yǎng)基性能測試實用指南》進行[2，3]。但是，這些相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定受限于應(yīng)用領(lǐng)域，作為微生物學(xué)檢驗培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量控制依據(jù)也不完備，多數(shù)商品化培養(yǎng)基生產(chǎn)企業(yè)也未據(jù)此作為質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，而檢驗機構(gòu)對自行配制的培養(yǎng)基進行質(zhì)量控制的情況更少，導(dǎo)致培養(yǎng)基和試劑質(zhì)量參差不齊。
據(jù)相關(guān)調(diào)查，國產(chǎn)培養(yǎng)基的質(zhì)量均有嚴(yán)重問題[4]。中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會通報的CNAS實驗室現(xiàn)場評審在《服務(wù)和供應(yīng)品的采購》這個環(huán)節(jié)的常見不符合項zui多，主要是未建立培養(yǎng)基和試劑質(zhì)量控制程序、不能提供關(guān)鍵培養(yǎng)基技術(shù)性驗收評估記錄和不能提供實驗室用水符合性評價記錄，說明多數(shù)檢驗機構(gòu)對于培養(yǎng)基和試劑的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的理解、執(zhí)行都存在偏差。
2 培養(yǎng)基和試劑質(zhì)量控制的要求
在中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會發(fā)布的《檢驗檢測機構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定評審準(zhǔn)則》4.5.6條款中，規(guī)定“檢驗檢測機構(gòu)應(yīng)建立和保持選擇和購買對檢驗檢測質(zhì)量有影響的服務(wù)和供應(yīng)品的程序。明確服務(wù)、供應(yīng)品、試劑、消耗材料的購買、驗收、存儲的要求”，就是要求“在中華人民共和國境內(nèi)，向社會出具具有證明作用的數(shù)據(jù)、結(jié)果的檢驗檢測機構(gòu)”為保證采購物品和相關(guān)服務(wù)的質(zhì)量，應(yīng)當(dāng)按制定的程序?qū)υ噭┻M行有效的控制和管理，以保證檢驗檢測結(jié)果的質(zhì)量[5]。雖然文件有規(guī)定，但是具體如何執(zhí)行，需要檢驗機構(gòu)結(jié)合自身實際情況制定程序性文件。2013版標(biāo)準(zhǔn)只是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，適用范圍于食品微生物學(xué)檢驗領(lǐng)域，而目前其他微生物學(xué)檢驗領(lǐng)域并沒有適用的培養(yǎng)基和試劑質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，所以建議所有涉及微生物學(xué)檢驗領(lǐng)域的檢驗機構(gòu)都執(zhí)行或參照執(zhí)行2013版標(biāo)準(zhǔn)，制定適合本實驗室的培養(yǎng)基和試劑質(zhì)量控制程序性文件。
32013版標(biāo)準(zhǔn)的具體要求和存在問題
1.術(shù)語和定義
本章節(jié)主要缺陷是定義描述不到位和前后術(shù)語不一致。同時遺漏了診斷血清、測試紙片、生化鑒定試劑盒等常用微生物檢驗試劑。另外，標(biāo)準(zhǔn)將培養(yǎng)基和試劑分為11類，分類方法與ISO 11133分為6類有所不同。例如，將選擇性計數(shù)培養(yǎng)基分為選擇性固體計數(shù)培養(yǎng)基和選擇性液體計數(shù)培養(yǎng)基，明顯就是畫蛇添足。
2. 缺少“設(shè)備和儀器”
作為一個既有檢驗方法又有判定依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)，缺少對于設(shè)備和儀器的規(guī)定，是不可想象的。
3. 培養(yǎng)基及試劑質(zhì)量保證
這個章節(jié)分為證明文件、貯存、培養(yǎng)基的實驗室制備、培養(yǎng)基的使用、培養(yǎng)基的棄置五個部分。建議檢驗機構(gòu)按照這個框架規(guī)定培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量控制程序。這個章節(jié)存在的問題，主要是對培養(yǎng)基保質(zhì)期規(guī)定太松、配制用水電阻率錯誤、pH測定溫度不適用、培養(yǎng)基的棄置可操作性不強。而目前現(xiàn)場評審時，實驗室被核查到的常見錯誤，除了培養(yǎng)基配制原始記錄信息不全這個通病外，幾乎所有實驗室都沒有做到“傾注瓊脂量達到3 mm以上厚度”，屬于未認(rèn)真學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
4. 質(zhì)控菌株的保藏及使用
這個章節(jié)，除了使用術(shù)語與第二章規(guī)定不一致外，zui重要的問題是描述和規(guī)定不夠詳盡，也未考慮生物安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，因此與CNAS-CL09:2013、GB 4789.1-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 總則》、GB 19489-2008等其他實驗室質(zhì)量控制管理規(guī)定要求不一致[2，6，7]，容易理解錯誤。
5.培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求
(1)基本要求
本條規(guī)定供應(yīng)商和制備者應(yīng)進行培養(yǎng)基和試劑的20℃～25 ℃的pH和緩沖能力特性評估，前者與標(biāo)準(zhǔn)全文都在25 ℃測定pH的規(guī)定不符，后者則是全文都沒有出現(xiàn)如何檢驗、如何判定的描述。
(2)微生物學(xué)要求
概論規(guī)定實驗室應(yīng)“制定驗收程序，如需進行驗證，可按6.2執(zhí)行”。對此條款，目前多數(shù)檢驗機構(gòu)并未理解，除了沒有制定明確的培養(yǎng)基和試劑驗收程序外，也不知道哪些培養(yǎng)基和試劑需要進行驗證。其實，就是有第三方檢驗機構(gòu)檢驗報告判定“達到附錄D質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的要求”的，以及對檢驗結(jié)果沒有直接影響的培養(yǎng)基和試劑，不需要驗證。在“5.2.3.2測試菌株”條，使用了與第四章“質(zhì)控菌株”不一樣的術(shù)語。這個條款中，規(guī)定了根據(jù)培養(yǎng)基和試劑類型的不同，采用的測試菌株數(shù)量。在現(xiàn)場評審時，常見評審員要求實驗室必須使用附錄E里面的全部菌株進行測試，或?qū)嶒炇覂H用一株菌株進行選擇性培養(yǎng)基測試等等情況，都屬于對標(biāo)準(zhǔn)理解錯誤。
6. 培養(yǎng)基和試劑性能測試方法
總體來說，2016版標(biāo)準(zhǔn)考慮到我國中小型實驗室進行全部培養(yǎng)基和試劑驗證的工作量，并未一味照搬標(biāo)準(zhǔn)的要求，人性化規(guī)定了實驗室可以使用半定量和定性測試方法驗證培養(yǎng)基和試劑，有利于實驗室執(zhí)行并開展。不足之處是，本章節(jié)文字、語法及描述性錯誤太多，影響了標(biāo)準(zhǔn)的實施效果。
7.測試結(jié)果的記錄
7.1條要求“培養(yǎng)基制造商或供應(yīng)商應(yīng)按客戶的要求提供培養(yǎng)基常規(guī)信息和相關(guān)測試菌株生長特性信息。”與3.1.1條“生產(chǎn)企業(yè)提供的文件”屬于重復(fù)規(guī)定。
7.2條要求“按照質(zhì)量體系的要求，對所有培養(yǎng)基性能測試的數(shù)據(jù)歸檔，并在有效期內(nèi)進行適當(dāng)?shù)谋４妗?rdquo;實際上，任何質(zhì)量控制體系都沒有規(guī)定必須對所有培養(yǎng)基進行性能測試，用于輔助檢驗用的培養(yǎng)基，如菌種保存、實驗室內(nèi)部環(huán)境監(jiān)控的那些培養(yǎng)基，并不強制進行性能測試，只要對關(guān)鍵性培養(yǎng)基和試劑進行驗證即可。
8. 附錄
這個部分除了因為涉及面比較廣，各種文字錯誤也相當(dāng)多。
附錄A的表A.1中，如“顏色異常”的可能原因中，就缺少了“配制原料錯誤”、“容器污染(如異常熒光)”這樣的常見問題。
附錄B中，除了流程圖有缺陷外，甘油添加量10%～15%明顯太少。
附錄C的主要問題是使用的培養(yǎng)基成分名稱與5.1.2條“基礎(chǔ)成分”描述不一致。在附錄D、附錄E中，分別規(guī)定了生產(chǎn)企業(yè)或?qū)嶒炇易灾婆囵B(yǎng)基和實驗室使用商品化培養(yǎng)基的具體質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。其中除了文字錯誤多外，還存在缺少對生理鹽水等常用培養(yǎng)基的規(guī)定、使用生物危害較大的菌株作為試驗菌株、用A/A、K/A、K/K描述結(jié)果不符合GB 4789.1— 2016規(guī)定、部分培養(yǎng)基不可能達到評定標(biāo)準(zhǔn)等主要問題。
附錄F“螺旋平板法”是6.1.1.3條采用的，但是其內(nèi)容規(guī)定的全部是樣品檢驗方法，并報告樣品中菌落數(shù)，*不適用于培養(yǎng)基的質(zhì)量控制。2013版標(biāo)準(zhǔn)的7.2條“建議使用測試結(jié)果記錄單(見附錄G)進行文件記錄并評價測試結(jié)果”。實際上，附錄G作為原始記錄表格，缺少配制用水、儀器設(shè)備、環(huán)境條件、處理方式、包裝規(guī)格等關(guān)鍵信息，同時表格中要求進行的凝膠穩(wěn)定性、粘稠度等指標(biāo)，在2013版標(biāo)準(zhǔn)全文中并沒有提及如何檢驗、如何判定，所以，附錄G*不符合實驗室質(zhì)量管理體系要求。
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